Cá cho mèo ăn mỗi ngày chỉ thật sự tốt khi con cá đã chín, đã gỡ sạch xương, không dính một hạt muối hay giọt nước mắm nào, và chỉ nằm trong một phần của bữa ăn chứ không phải cả bữa ăn. Cá nục, cá thu, cá basa, cá rô phi, cá diêu hồng — con nào trong bếp Việt mình cũng dùng được, nhưng phải đi qua đúng thứ tự quyết định trước khi vào bát: loài, cách nấu, xương, gia vị, lượng, rồi mới tới chỗ nó đứng cạnh thức ăn hoàn chỉnh. Bỏ qua bất kỳ bước nào cũng đủ để món cá lành biến thành món cá có vấn đề.
Tôi hay đứng ở bếp lúc nồi cơm vừa cạn nước. Bên trái là rổ cá nục vừa rửa, bên phải là cái thớt nhựa trắng đã xước đầy vết dao. Con mèo vàng ngồi ngay dưới chân, đuôi quấn lấy cổ chân tôi, mắt nhìn lên không chớp. Nếu bạn từng đứng ở đúng chỗ đó — tay còn ướt, cá còn tanh, mèo thì kêu — bạn biết cám dỗ nó lớn cỡ nào: chỉ cần bứt một miếng, thổi phù phù cho nguội, là xong.
Chính cái "bứt một miếng" đó là chỗ sai.
Con cá nguy hiểm nhất trong nhà không phải con cá sống
Khi người ta nói về cá cho mèo, người ta thường nói về cá sống. Cái lo thứ nhất là ký sinh trùng. Cái lo thứ hai là enzyme thiaminase — thứ enzyme trong cá sống phân hủy thiamine, tức vitamin B1, và ăn cá sống lâu ngày thì mèo thiếu B1, biểu hiện dần ở thần kinh. Nấu chín xử lý được cả hai. Tủ đông gia đình thì không.
Tôi đã từng nghĩ để trong ngăn đá vài ngày là an toàn. Sai. Ngăn đá nhà mình mở ra mở vào cả ngày, nhiệt độ lên xuống, con cá to ở giữa vẫn có thể chưa đạt mức lạnh cần thiết và giữ đủ lâu. Cá đông lạnh rồi rã đông cho mèo ăn tái không phải là cách diệt ký sinh trùng — nó chỉ là cách bảo quản. Nên câu trả lời gọn nhất vẫn là: bắc lên bếp.
Nhưng rủi ro lớn nhất trong một căn bếp Việt lại nằm sau khi cá đã chín. Cá hấp riêng cho mèo thì lành. Con cá kho trong nồi của cả nhà thì không.
Thứ tự tôi đi qua trước khi cá vào bát
Trước tiên, nhìn con cá
Cá nục: rẻ, thịt chắc, thơm, nhưng xương dăm rất nhiều và nhỏ — gỡ mệt nhất trong nhóm. Cá thu: thịt dày, xương to dễ thấy, nhiều dầu. Cá basa: thịt mềm, gần như chỉ có xương sống và vài xương sườn lớn, dễ gỡ nhất cho người mới. Cá rô phi và cá diêu hồng: xương cứng nhưng ít xương dăm hơn cá nục, dễ kiểm soát bằng tay.
Không con nào trong số này bị loại. Khác biệt duy nhất giữa chúng, dưới góc nhìn của người ngồi gỡ xương, là công gỡ và mức độ dễ sót xương.
Rồi quyết định cách nấu, ngay lúc còn trên bếp
Hấp và luộc, không nêm gì, là hai cách tôi quay lại nhiều nhất. Hấp giữ cá không bở, thịt ráo, dễ gỡ hơn. Luộc thì tôi chắt lấy nước luộc để nguội — nhiều con mèo rất lười uống nước, và bát nước luộc cá không muối là cách đẩy thêm nước vào mà không phải dụ gì cả.
Kho thì không. Nồi cá kho có muối, có nước mắm, có đường, có hành, có tiêu, có khi có ớt. Nước kho ngấm sâu vào từng thớ cá, rửa lại bằng nước cũng không sạch.
Chiên thì cũng không. Dầu nóng, lớp bột, lửa lớn — không có phần nào trong đó cần cho con mèo, và cá chiên ăn vào chỉ tổ nặng bụng.
Cá khô, cá mặn, mắm thì phải xếp riêng ra khỏi câu chuyện này. Đây là thực phẩm muối, không phải món cá. Muối trong đó cao gấp nhiều lần so với nhu cầu của một con mèo, và "một chút cũng không sao" là câu tôi đã phải tự bỏ khỏi miệng mình.
Nướng hoặc áp chảo không dầu thì được, với một điều kiện: không tẩm ướp, và bỏ hết phần cháy. Phần khét không phải là giòn.
Gỡ xương bằng tay, và tin vào đầu ngón tay
Không có cách nào thay được bước này. Mắt nhìn không bắt được xương dăm cá nục; đầu ngón tay thì bắt được. Tôi miết dọc theo thớ thịt, xương nhỏ sẽ trồi lên dưới ngón. Cá hấp để nguội một chút dễ gỡ hơn cá còn nóng, vì thịt săn lại và không nát.
Sau khi gỡ, tôi chia thịt cá thành miếng nhỏ cỡ đốt ngón tay. Mèo ăn nhanh, miếng to thì nó nuốt vội, và nuốt vội là lúc xương sót lại gây chuyện. Một con cá nục cỡ vừa, gỡ kỹ, cho ra phần thịt ít hơn bạn tưởng — tôi đã nhiều lần gỡ xong mới thấy bát thịt ít hơn hẳn so với hình dung ban đầu.
Gia vị: con số không, không thương lượng
Muối. Nước mắm. Bột ngọt. Hạt nêm. Hành. Tỏi. Ớt. Tiêu. Danh sách này không phải để nhắc cho có. Hành và tỏi phá hủy hồng cầu của mèo, và chúng có mặt trong gần như mọi nồi cá kho, cá chiên của bữa cơm Việt. Phần gia vị mặn thì bắt thận mèo làm việc nhiều hơn mức nó cần làm.
Nên cá cho mèo là cá được vớt ra trước khi bạn nêm nồi. Không phải vớt ra sau rồi rửa. Trước.
Bao nhiêu là đủ
Cá có đạm, có nước, có omega-3. Cá không có bộ canxi, vitamin và khoáng chất cân đối của một bữa ăn hoàn chỉnh. Cá nhiều photpho, ít canxi, và nếu cá là toàn bộ khẩu phần thì tỉ lệ đó lệch theo hướng bất lợi cho xương. Cá càng nhiều dầu thì nhu cầu vitamin E càng cao hơn mức một bữa cá đơn lẻ đáp ứng được.
Cách tôi nói với chính mình: cá là phần đổi vị đứng cạnh thức ăn hoàn chỉnh, không phải thứ thay thế nó. Vài bữa cá trong tuần, phần cá nhỏ hơn phần còn lại của bữa — đó là nhịp dễ nhớ và dễ giữ hơn bất kỳ con số gam nào. Nếu bạn cần chính xác tới từng gam thì câu trả lời nằm ở chỗ khác, không nằm ở bếp nhà bạn.
Khi nào thì dừng, chứ không phải chỉnh công thức
Đây là phần tôi muốn nói rõ nhất, vì nó là phần dễ bị làm sai nhất.
Nếu sau một bữa cá, mèo nôn, tiêu chảy, hoặc quay mặt bỏ ăn, việc cần làm không phải là giảm lượng cá, đổi loài cá, hay thêm gì đó vào bát cho dễ tiêu. Việc cần làm là ngừng cho ăn món đó và liên hệ bác sĩ thú y. Mèo bỏ ăn một ngày là chuyện nghiêm túc hơn nhiều so với vẻ ngoài của nó, và tự chỉnh công thức ở nhà chỉ làm mờ đi dấu hiệu mà bác sĩ cần thấy.
Cùng nguyên tắc đó: mèo đang có bệnh nền, nhất là liên quan tới thận hoặc đường tiết niệu, thì chuyện thêm cá vào thực đơn là câu hỏi dành cho bác sĩ thú y, không phải câu hỏi cho hàng xóm, và cũng không phải câu hỏi cho một bài viết.
Cái tôi muốn bạn mang về bếp
Sau nhiều năm, thứ tôi thay đổi không phải loại cá tôi mua. Vẫn là cá nục, cá thu, cá basa, cá rô phi, cá diêu hồng. Thứ tôi thay đổi là chỗ tôi ra quyết định. Trước đây tôi quyết định ở bát — nhìn bát mèo rồi mới nghĩ xem có nên cho thêm hay không. Bây giờ tôi quyết định ở nồi, trước khi nêm, trước khi cá chín hẳn.
Thứ hai, tôi học cách nhìn con mèo chứ không nhìn công thức. Bát ăn, phân, nước tiểu, mức độ lanh lợi buổi sáng. Mỗi con mèo trong nhà phản ứng với cá hơi khác nhau, và không có khung nào thay được việc bạn để ý con mèo của mình.
Bây giờ cũng sáu giờ, cũng cái thớt nhựa trắng đó. Nhưng tay tôi làm theo thứ tự: nhìn con cá, nhớ cách nấu, vớt ra trước khi nêm, miết từng thớ thịt bằng đầu ngón tay, chia nhỏ, rồi mới lấy bát. Con mèo vàng vẫn ngồi dưới chân, đuôi vẫn quấn cổ chân tôi. Nó không biết gì về cái thứ tự đó cả. Nó chỉ biết tối nay lại có cá.
